Decir que un negocio local es una manera de ganarse el pan es decir muy poco. En la inmensa mayoría de los casos, emprender en un pueblo es una apuesta de vida. Si, además, tu pueblo está en plena Sierra Norte de Madrid, la apuesta es de doble tirabuzón. El que nos concede esta pequeña entrevista es Alberto, la cara visible y sonriente de La Resalá, pero la cocina, los mandos y el aliento de este pequeño restaurante ubicado en Bustarviejo pertenecen a Esther. Después de trabajar mucho para otros –hombres, en su gran mayoría- decidió que era hora de lanzar su propia aventura.
Abrieron las puertas de su casa un mes de julio de 2018 y, desde esa fecha, el tándem se ha dedicado a construir una propuesta gastronómica diferente e innovadora. Platos que no renuncian a los guiños internacionales, pero con un firme compromiso con el producto local, natural y de temporada. Los baos, las gyozas, los risottos, el ramen o el dhal no solo conviven armoniosamente con carnes, quesos y verduras de la Sierra, sino que se acaban fusionando. “La base de nuestra cocina procede de ingredientes de kilómetro 0”, explica Alberto. Además, “respetamos la temporada de los alimentos, no usamos otra carne que no sea de aquí y nuestros quesos proceden de 25 kilómetros a la redonda”.
«La base de nuestra cocina procede de ingredientes de kilómetro 0, respetamos la temporada de los alimentos y no usamos otra carne que no sea de aquí»
Desde su apertura, La Resalá se ha ido haciendo poco a poco un hueco en la Sierra. Incluso el año pasado acometieron una ampliación en el local. 2020 iba a ser el año para empezar a respirar. Hasta que el coronavirus lo volvió todo del revés. “Hemos pasado de llenar todos los días al parón más absoluto y eso es un problemón”, reconoce Alberto. En un intento por no echar el cierre temporal hasta que se termine el estado de alarma, han probado con el reparto a domicilio, pero lo cierto es que “no ha funcionado bien. Era difícil porque nuestros platos tienen unas elaboraciones, decoraciones y emplatados muy pensados para disfrutar aquí. Trasladar eso a casa no siempre es posible”.
Son momentos de incertidumbre, pero también de conservar la ilusión contra viento y marea. “Ni de coña nos planteamos cerrar definitivamente porque esto es un proyecto profesional y personal de Esther y mío, pero el desamparo institucional es absoluto”, afirma Alberto.
«Ni de coña nos planteamos cerrar definitivamente porque esto es un proyecto profesional y personal de Esther y mío, pero el desamparo institucional es absoluto»
En ese sentido, los anuncios desde diferentes administraciones de ayudas y facilidades para que el sector aguante este bache económico no parecen coincidir con la realidad a pie de negocio. “La ayuda de 3.200 euros de la Comunidad de Madrid para autónomos sin empleados se agotó en cuestión de horas y muchos nos quedamos fuera, los préstamos del ICO no pueden solicitarse en todas las entidades bancarias y el famoso paro de autónomos por cese de actividad es una gran mentira” describe. “El que no tiene un colchón o una fuente alternativa de ingresos lo está pasando realmente mal”.
«Yo creo que la era de consumir mucho y rápido toca a su fin. Saldremos más concienciados y me encantaría que el producto local saliese reforzado de todo esto»
¿Qué queda entonces? Alberto lo tiene claro: “Ser optimista, levantarnos cada día y trabajar como si La Resalá estuviese abierta, no parar de crear y preparar nuestra vuelta a la actividad”.
Solo queda despejar la incógnita de si ese día después del confinamiento todo volverá a ser como antes. O si lo que realmente nos conviene es que nada sea como antes.
“Yo creo que la era de consumir mucho y rápido toca a su fin. Saldremos más concienciados y me encantaría que el producto local saliese reforzado de todo esto. Me gusta explicar a mis clientes que lo que van a comer está hecho con ingredientes de nuestra Sierra, aunque hay cosas que mejorar. Necesitamos más entendimiento entre los restaurantes y los productores locales, trabajar en una buena red de distribución que nos permita disponer de género en tiempo y forma. Muchas veces se produce pensando solo en el comprador final, cuando lo cierto es que los restaurantes somos un gran escaparate y podemos ser grandes aliados a la hora de poner en valor lo local”.
Dejamos a Alberto y a Esther. A falta de un cara a cara (que esperemos llegue pronto), puedes verlos en su Facebook o en su Instagram con la misma energía. Pensando. Proponiendo. Creando. Cocinando. Enseñando. Probando. Apostando.
